Ouvrir un restaurant dans le canton de Vaud

Ouvrir un restaurant dans le canton de Vaud : les démarches

Activité soumise à autorisation

La restauration est l'une des activités les plus encadrées du commerce de détail suisse : elle cumule une autorisation d'exploiter cantonale, une exigence de qualification personnelle et le régime des denrées alimentaires. Aucune ouverture n'est possible avant la décision.

1. CantonalObtenir le certificat cantonal d'aptitudes

   Tous les cantons subordonnent l'exploitation d'un établissement public à une qualification personnelle du responsable — certificat d'aptitudes, patente ou brevet selon l'appellation locale. Elle s'obtient par des cours de branche et un examen, ou par équivalence d'une formation professionnelle. C'est le préalable à la licence : elle se prépare plusieurs mois avant l'ouverture.

2. CantonalDemander la licence d'exploitation

   La licence porte sur l'établissement ET sur la personne qui l'exploite. Elle est délivrée par l'autorité cantonale du commerce, et l'exploitation ne peut en aucun cas commencer avant son obtention. Un changement d'exploitant exige une nouvelle licence : c'est le point à vérifier en premier dans une reprise.

3. CantonalObtenir l'autorisation de débit de boissons alcooliques

   Le service d'alcool relève d'un régime distinct de la licence d'exploitation, avec ses propres conditions et ses propres restrictions horaires.

4. FédéralS'annoncer au contrôle des denrées alimentaires et documenter l'autocontrôle

   La loi fédérale sur les denrées alimentaires impose à quiconque fabrique, transforme, entrepose ou remet des denrées de s'annoncer à l'autorité cantonale d'exécution et de tenir un autocontrôle documenté selon les principes HACCP. Le plan d'autocontrôle est exigible à la première inspection, qui intervient sans préavis.

5. CommunalRégler terrasse, horaires et nuisances

   L'usage du domaine public pour une terrasse, les heures d'ouverture et les limites de bruit se traitent à la commune. Sur une place résidentielle, c'est souvent ce qui décide de la viabilité du concept du soir.

Dans tous les cas, quelle que soit l'activité

1. CommunalVérifier l'affectation de la parcelle

   Le plan d'affectation communal détermine si l'activité est admise à cette adresse, et sous quelles conditions de surface, d'horaires et de nuisances. C'est la seule vérification qui puisse annuler le projet à cet endroit ; elle est gratuite et se fait au service de l'urbanisme. Un changement d'affectation d'un local est souvent soumis à autorisation de construire, même sans travaux.

2. FédéralS'affilier à une caisse de compensation AVS

   Le statut d'indépendant n'est pas déclaratif : il est examiné sur pièces par la caisse de compensation, qui peut le refuser si l'activité s'apparente à du salariat déguisé. L'associé-gérant d'une Sàrl, lui, est en principe salarié de sa propre société.

3. FédéralS'inscrire au registre du commerce

   Obligatoire pour une raison individuelle dès 100 000 francs de chiffre d'affaires annuel. Pour une Sàrl ou une SA, l'inscription est constitutive : la société n'existe qu'à partir de là.

4. FédéralS'annoncer à la TVA le cas échéant

   L'assujettissement se déclenche à 100 000 francs de chiffre d'affaires annuel réalisé en Suisse. Taux normal 8,1 %, taux réduit 2,6 % (denrées alimentaires, médicaments), taux spécial 3,8 % pour l'hébergement. L'assujettissement volontaire sous le seuil permet de récupérer l'impôt préalable sur un aménagement lourd.

5. CommunalDemander l'autorisation pour l'enseigne

   Les procédés de réclame — enseigne, store, vitrophanie, panneau — sont soumis à autorisation communale, et les règles sont plus strictes en zone protégée ou sur un bâtiment inventorié.

Ce récapitulatif décrit le régime applicable en Suisse ; il ne remplace pas l'avis de l'autorité compétente. Ce qui relève du canton — intitulé de l'autorisation, autorité, délais — varie sensiblement d'un canton à l'autre et se vérifie auprès du canton de Vaud. Références : Loi fédérale sur les denrées alimentaires (RS 817.0) · GastroSuisse — concept d'autocontrôle · EasyGov, le guichet fédéral des entreprises.

Questions fréquentes