I costi d'esercizio di un'attività, voce per voce

La gerarchia delle voci

Dopo il costo delle merci vendute, che determina il margine lordo, tre voci dominano: il personale, il locale, e tutto il resto. Nella maggior parte degli esercizi svizzeri di commercio al dettaglio e di ristorazione, il personale pesa più volte l'affitto.

Questa gerarchia orienta gli arbitraggi. Risparmiare il dieci per cento sull'affitto di un locale meno ben situato e perdere un punto di produttività per collaboratore è un cattivo affare nella quasi totalità delle configurazioni.

Il personale e gli oneri sociali

Il costo per il datore di lavoro supera nettamente il salario lordo. Vi si aggiungono la quota padronale di AVS, AI e IPG, l'assicurazione contro la disoccupazione, i contributi di previdenza professionale, l'assicurazione infortuni professionali e non professionali, gli assegni familiari e, secondo i casi, un'assicurazione perdita di guadagno per malattia.

L'ordine di grandezza usuale si colloca attorno al quindici-venti per cento sopra il salario lordo, con variazioni sensibili secondo l'età dei collaboratori — le aliquote della previdenza professionale aumentano per fascia d'età — e secondo il cantone e la cassa.

Un contratto collettivo di lavoro può applicarsi di pieno diritto al ramo e fissare salari minimi, supplementi e orari. La sua verifica precede l'allestimento del budget del personale, non il contrario.

Il locale

Affitto netto, spese accessorie, elettricità e riscaldamento, assicurazione dei locali e del contenuto, manutenzione corrente. L'elettricità professionale merita un'attenzione particolare perché il suo prezzo varia fortemente da un comune all'altro, a parità di consumo.

Merce, margine e calo

Il margine lordo è la variabile più strutturante del modello, e la più dipendente dal ramo. Due voci lo erodono e sono regolarmente dimenticate a budget: il calo — furto, rottura, invenduti, scadenza — e gli sconti concessi a fine stagione.

Nelle attività con prodotti freschi, la perdita di materia si mette a budget esplicitamente: trattarla come un imprevisto equivale a sovrastimare il margine di diversi punti.

Le voci di secondo piano che si sommano

• Assicurazione responsabilità civile professionale, cose e perdita d'esercizio.
• Terminale di pagamento e commissioni sulle carte, prelevate su ogni incasso.
• Software di cassa, contabilità, fiduciaria.
• Comunicazione, insegna, visibilità nelle ricerche locali.
• Pulizia, lavanderia, smaltimento dei rifiuti aziendali.
• Eventuali diritti per la diffusione di musica.

Confrontarsi con il proprio ramo

Un budget si giudica in percentuali, non in franchi. Rapportare ogni voce al fatturato e confrontarla con la media del ramo fa emergere immediatamente l'anomalia. Un rapporto di personale superiore di dieci punti al ramo indica o un sovraeffettivo, o un fatturato previsionale troppo basso — entrambi meritano di essere chiariti prima dell'apertura.